Ha a nagyi szedné a paradicsomot a kertben... Az IKON étterem séfje Pataky Péter gondolatai a vendéglátásról.

Egyszer a volt mesterem összehívta az összes szakácsot a konyhában, mert kaptunk egy-két kritikát. Azzal kezdte a monológját, hogy képzeljünk el egy buszsofőrt, aki nem tud vezetni, vagy egy olyan orvost, akinél jobban műt apám, aki mondjuk katonatiszt. Ezen mindenki jót mosolygott, aztán folytatta... Azok az emberek akik idejönnek elkölteni egy ebédet, vagy egy vacsorát, szeretnék profikra bízni magukat, ahogy ezt várjuk a buszsofőrtől, vagy az orvostól is. Tehát nekünk, szakácsoknak az a dolgunk, hogy jobban főzzünk, mint egy átlagember. Biztos mindenki halott már olyan méltatást egy-egy étteremről, hogy "Majdnem olyan jól főznek, mint otthon." Megvallom őszintén, nekem azután a beszéd után, amit a legnagyobb mesterem adott elő ott kint Angliában, ez nem bók többé, ha egy étteremről van szó.

Mert ott vannak például az anyukák, akik dolgoznak, gyereket nevelnek, takarítanak, mosogatnak és fél kézzel főznek is a családra, legtöbbször nem is akárhogy. Akik egy-egy hosszú nap után is mosollyal az arcukon teszik az ételt szeretteik elé.

A nagymamák, akik alig várják, hogy az unokák házi lekvártól maszatos arccal ücsörögjenek az asztal körül.

A férfiak, akik úgy gondolják (talán jogosan) hogy a hölgyek szívéhez ez az egyik ösvény.

A hölgyek, pedig egyenesen vallják, hogy a férfiakhoz a gyomrukon keresztül vezet az út. (Azért van még pár fortély…)

Aztán ott vannak a magunkfajta szakácsok. A szakácsok, akiknek azok a mosolyok, amiket néha elcsípnek a vendégek arcán, mindennél többet érnek. Erőt adnak a nehéz napokhoz, sikerélményt és szeretetet. Mi a közös mindebben?

A szeretet.

A főzés közelebb hozza az embereket. A családot, a barátokat, a szerelmeseket. Nem véletlen, hogy a konyha a lakás szíve. Biztos többek voltak már olyan vendégségben, ahol a végén mindenki a konyhában kötött ki. Ott alakult ki a legjobb beszélgetés.

Sokak voltak már üzleti tárgyaláson, ahol egy jó ebéd miatt sokkal közelebb kerültek a felek egymáshoz. Ezek után a gondolatok után, nem hagyhatom ki az alapokat. Mindent az alapoknál kezdünk.

Kifejtem mire is gondolok itt:



Képzeljünk el egy vajas kenyeret paradicsommal, esetleg pár vékony szelet újhagymával. Emlékszünk még gyermekkorunkban mennyire szerettük. Most mi a helyzet vele? Szeretjük még? Ha egy multikban kapható szeletelt kenyérből és rossz minőségű vajjal, éretlen, nem is igazán piros paradicsommal készítjük, jó lesz-e? Nem, nem lesz jó. Azért nem lesz jó, mert az alapok sántítanak. Nem jó a kenyér. Nem jó a vaj. Éretlen a paradicsom. Ha ropogna a kenyér héja, ha házi, selymes lenne a vaj, ha a nagyi szedné a paradicsomot a kertben, ami termőföldön, napon és esővízen kívül nem sok mindent látott. Tudjuk-e, illetve akarjuk-e tudni, hogy mit nem kap egy télen vásárolt paradicsomnak látszó valami? Három dolgot: Földet, Esőt és Napot. Tudjuk-e, hogy a kenyérhez négy dolog kell? Liszt, víz, só és élesztő. Olvassuk el egyszer egy szeletelt kenyér összetevőit. Legalább tíz tételből áll a lista. Nem csoda hát, ha már nem szeretjük a vajas kenyeret paradicsommal. Ott a sült csirke, amit annyira imádtunk régen. Nem mi változtunk, hanem a csirke. Ha az alapok nincsenek rendben, akkor az egész szerkezet esetlen, életképtelen. Figyeljünk arra hogy mit eszünk, vagy hogy mivel etetnek minket!

Nálunk az étteremben erre tanítjuk a fiatal szakácsokat. Kóstoljanak meg egy érett paradicsomot csipet tengeri sóval. Kóstoljanak meg egy házi kacsából sült tepertőt, ropogós kenyérrel, igazi lilahagymával. Egy illatos, aranyló húslevest tanyasi csirkéből, igazi zöldségekből. Egy Tiszából fogott pontyot, a tenyésztett, zsíros, áruházakban kapható helyett. Ezek az alapok, amiken keresztül meg fogják érteni, mennyire fontos az alapanyagok minősége. Hiába a modern konyhatechnológia, hiába a sok ízfokozós fűszerkeverék. Ha a csirke természetes táplálék és napfény nélkül nő meg, alig öt hét alatt, nem lehet jó. Nem lehet finom. De a legfontosabb, hogy nem lehet egészséges.



Itt az IKON-ban mindenki megértette és vallja, hogy a kiváló alapanyagnál nincs fontosabb, ha csúcsgasztronómiára adja a fejét az ember fia. Mert tudatosan, vagy tudat alatt mindenki, aki hozzánk valaha betért, megért ebből valamit. Megérzi, hogy a szakmai tudás és modern technológia szép szavak ugyan, de ha az alapok sántítanak, mit sem érnek. Ezt képviseljük mi alázatosan, mert ha egyszer erre az ösvényre tévedtünk, már nincs visszaút. Soha többé. 
Szeressünk főzni, szeressünk enni bátran!

IKON étterem